Wie halten japanische Köche ihre Messer? Eine Einführung in Griff und Technik

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Wenn du bist Neue bis hochwertige Küchenmesser und insbesondere japanische Messer, dann werden Sie feststellen, dass viele der weltweit führenden Köche ihre Messer auf sehr spezifische Weise halten werden. Während das Schneiden von Lebensmitteln wie eine einfache Aufgabe erscheinen könnte, gibt es tatsächlich eine subtile Kunstform, mit unterschiedlichen Techniken, die unterschiedliche Ergebnisse ergeben.

Der Griff ist ein solches Beispiel, wie die Art und Weise, wie Sie ein Messer (insbesondere japanische Messer) halten, die Ergebnisse, die Sie bekommen, aus deren Ergebnisse. Die richtige Technik wird nicht nur zu einem einfacheren, schnelleren und genaueren Schnitt mit der Mehrheit der Lebensmittelarten führen, es wird jedoch auch Verletzungen verhindert, da der falsche Griff eine führende Ursache für schwere Schnitte und verlorene Finger sein kann.

Die beliebteste Technik, die japanische Köche zum Halten ihrer Messer verwenden, wird als Prise-Griff bezeichnet. Der Pinch-Griff bietet die meiste Kontrolle, während Sie schneiden, und bietet mehr Flexibilität für die Handgelenkbewegung. Mit dieser Technik können japanische Köche eine Reihe von Schneidtechniken einsetzen, darunter Hacken, Schneiden, Würden und Minderungen, während jederzeit die vollständige Kontrolle über das Messer aufrechterhalten.

Es ist nicht ungewöhnlich, jemanden zu sehen, der ein Messer ergreift und es wie einen Hammer (mit Fingern und Daumen fest um den Griff eingewickelt) und während dies wie ein sicherer und richtiger Griff scheint, ist es eigentlich das komplette Gegenteil.

In diesem Artikel erklären wir nicht nur, warum japanische Messer auf eine bestimmte Weise gehalten werden, sondern auch, was der häufigste Griff ist, der von den meisten japanischen Köchen verwendet wird. Es gibt auch einige andere beliebte Variationen, auf denen wir berühren werden.

Inhaltsverzeichnis

Wie halten japanische Köche ihre Messer?

Japanische Messer sind so konzipiert, dass sie leicht und ausgewogen von der Spitze zu handhaben sind. Dies ist ein absichtliches Design, da japanische Messer scharf genug sind, dass sie der Artikel sein sollten, der die Mehrheit der Arbeit tut und das Essen nahtlos mit minimaler körperlicher Anstrengung für den Benutzer durchlaufen sollte.

Nehmen Sie zum Beispiel den Griff, in fast jedem Fall, dass ein Griff gehalten wird; Mit japanischen Messern kann der Griff jedoch oft als Gegengewicht zur Messerklinge wirken, und wird verwendet, um das Gewicht gleichmäßig zu verteilen, anstatt streng "gehalten".

Dies mag ein seltsamer Kommentar erscheinen, der jedoch dabei ist, der Grund dafür, dass der häufigste Griff, den japanische Köche verwenden, das Messer hauptsächlich von der Klinge und nur teilweise vom Griff hält. Diese Greifmethode ist besser als Prise Grip bekannt.

Prise Griff

 

Der Pinch-Griff ist eine Technik, in der das Messer mit dem Daumen und dem Zeigefinger gehalten wird. Der Rest Ihrer Finger ruhen sich unter oder um den Griff und wird nur dazu verwendet, das Messer nicht zu stützen, anstatt es zu steuern.

Der Pinch-Griff ist eine Technik, die sowohl von japanischen Köchen als auch von Köchen in der westlichen Welt eingesetzt wird, obwohl das Profil der meisten japanischen Messer, die breiter sind und eine größere Ferse haben, diese Technik besser unterstützen.

Um den Pinch-Griff zu nutzen, halten Sie das Messer mit dem Daumen auf einer Seite der Klinge und Ihrem Zeigefinger auf der anderen Seite in einer Kneipebewegung (daher der Name). Die meisten halten die Klinge direkt über der Ferse und in der Nähe, an der sich die Klinge trifft, so dass dies der Fall ist, da dies normalerweise das Messermitte ist, und bietet während des Gebrauchs das meiste Gleichgewicht und Kontrolle. Mit dem Pinch-Griff werden Sie feststellen, dass Sie das Messer frei bewegen können, und mit Leichtigkeit, dies ist im Gegensatz dazu, ihn am Griff zu halten, an dem Sie weiter von der Messerspitze fernhalten und resultierend weniger Kontrolle haben.

Um dies weiter zu demonstrieren, stellen Sie sich vor, Sie halten einen großen Besen an der Oberseite des Griffs und versuchen Sie, den Bürste am anderen Ende zu kontrollieren, desto weiter sind Sie von der Kontaktstelle, desto weniger Kontrolle, die Sie haben, und deshalb werden Sie Der Pinch-Griff ist eine solche häufig verwendete Technik, da Ihre Hand näher an den Lebensmitteln ist, die Sie schneiden.

Ein Pinch-Griff ist jedoch keine geeignete Technik für alle Arten von Messer und Schneidstile, und es wird am häufigsten mit einem traditionelleren Japaner-Kochmesser wie einem Santoku oder Gyuto verwendet.

Diese Messer sind vielseitig, Allzweckmesser, die auch eine breitere Klinge für den Benutzer haben, um zu erfassen. In Kürze decken wir eine andere Technik ab, die gleichermaßen bei japanischen Köchen beliebt ist, sondern für spezifische Aufgaben wie präzisen Schnitte oder Filetieren und Schneidfisch verwendet wird.

Punktgriff

 

Ein weiterer gemeinsamer Griff, den Sie mit japanischen Köchen verwenden, ist als Punktgriff bekannt. Dazu gehört den Zeigefinger auf den Rücken des Messers, um sich auf die Präzision eines Schnittes zu konzentrieren, und wird für dekorative Schnitte, Filetierung und feiner Schneidfisch verwendet, oder zum detaillierten Schnitt mit der Messerspitze.

Ein Punktgriff wird auch für Messer verwendet, die besonders lang und dünn wie ein Yanagiba sind, der ein Messer für Sushi- und Sashimi-Gerichte verwendet wird. Hier ist viel Genauigkeit erforderlich, um feine und dekorative Schnitte mit Fisch und Gemüse herzustellen.

Hammergriff

 

Der Hammergriff, den wir früher als ein limitierender und manchmal gefährlicher Griff (insbesondere für Novizen) bezeichnet, ist immer noch ein Griffstil, der für bestimmte Aufgaben benötigt wird.

Während japanische Messer ultrascharfen sind und ausgelegt sind, um das Essen mit minimaler Kraft des Benutzers durchzusetzen, gibt es noch einige Fälle, in denen einige Kraft benötigt wird, und dies ist, wenn Sie den Hammergriff verwenden würden.

Der Hammergriff ist, wo Sie das Messer vollständig durch den Griff halten. Dies ergibt maximalen Griff, aber eine minimale Steuerung, da Ihre Hand am weitesten von der Spitze der Klinge entfernt ist. Ein Hammergriff wird verwendet, um Knochen, dichtes Fleisch und Fisch, Knorpel und große / harte Früchte wie Ananas und Melone zu schneiden.

Infolgedessen werden Hammergriffe häufig mit Kräuseln eingesetzt, in denen weniger Fokus auf Schneidgenauigkeit oder mit einem Brotmesser platziert wird, wodurch die lange Klinge einen festeren Griff braucht, um es zu steuern.

Klauengriff

 

Der Klauengriff ist keine Technik, die japanische Köche verwenden, um ihre Messer zu halten, aber stattdessen greifen Sie das Essen mit der anderen Hand, um die Finger zu schützen, die den Lebensmittelgegenstand halten. Dies ist ein Aspekt, der häufig übersehen wird, und einer, das zu Verletzungen führen kann, wenn Sie nicht mit Ihrer Nicht-Messer-Holding-Hand entsprechen.

Der Klauengriff ist eine Technik, die verwendet wird, um Ihre Fingerspitzen aus dem Weg zu halten, während das Essen noch in der Lage ist, das Essen stetig zu halten, da er geschnitten wird.

Japanische Messer sind so konzipiert, dass sie ultrascharfen sind und auch ihre Kante im Laufe der Zeit gut halten. Wenn Sie Ihre Fingerspitze mit einem dieser Messer fangen, ist fast eine Garantie für einen schweren Schnitt oder eine schlechtere, und er verliert unbestimmte Teile Ihres Fingers!

Um den Klauengriff zu nutzen, legen Sie Ihre Fingerspitzen auf das Essen und ziehen Sie sie in Richtung der Handfläche, damit sie von dem Messer weggerollt werden. Wie Sie dies tun, sollten Ihre Knöchel dann der am weitesten entfernte Teil sein, und dies wird als Führer für Ihr Messer fungieren.

Der Knöchel an Ihrem Mittelfinger wirkt als Schneidführung, und Sie können die flache Seite der Klinge gegen diesen Knöchel platzieren, um als konsistenter und sicherer Führer zu fungieren. Ihre Finger sollten immer hinter diesem Knöchel bleiben, und Ihr Daumen sollte immer hinter dem Essen zurückgezogen werden.

Der Daumen ist mit dieser Technik leicht vergessen und kann daher anfällig sein, um in einer potenziell gefährlichen Position zu enden. Es sollte ein bewusster Anstrengung gemacht werden, um Ihren Daumen in der Nähe der Handfläche zu halten. Sie können es sogar an dem anderen Ende des Essens halten, um als konstanter Kontaktpunkt zu dienen.

Abschließende Gedanken

Wenn Sie jemals einen erfahrenen japanischen Chefkoch gesehen haben, zeigen Sie unglaubliche Messersteuerung, dann findet man ein paar Dinge, die dazu beitragen. Jahre der Übung, die ihr Handwerk beherrschen, die richtigen Werkzeuge für den Job und natürlich den richtigen Griff / Technik.

Der Pinch-Griff, der Punktgriff und der Klauengriff sind nur einige der am häufigsten verwendeten Griffen von japanischen Köchen (und auch Köchen weltweit weltweit für diese Angelegenheit). Es gibt andere Spezialgriffe, die für eine Vielzahl unterschiedlicher Schneidtechniken verwendet werden.

Wenn Sie neu zum Schneiden sind, dann ist der neben dem Klauengriff verwendete Pinch-Griff die effizientesten und sichersten Griffen, die Sie verwenden können. Sobald Sie diese gemeistert haben, können Sie versuchen, einige der komplexeren Griffe und Schneidtechniken zu erlernen. Sie können sogar die Fähigkeiten lernen, um Geschirr wie unten in der Zukunft herzustellen!


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