Arten von japanischen Messern | Von den besten japanischen Köchen verwendet


 

Es ist nicht zu leugnen, dass japanische Messer zu einigen der am meisten renommiertesten und höchsten Qualitätsmesser sind.

Die Handwerkskunst und das Maß an Detail, das in ein japanisches Messer geht, sind fast unübertroffen. Ihre Fertigung konzentriert sich auf die Ansprechung aller menschlichen Sinne, anstatt nur etwas zu machen, das einfach das Essen schneiden kann.

Wenn Sie in japanische Messer untersucht werden, fühlen Sie sich zunächst überwältigt, die Typen und Funktionen scheinen niemals zu enden zu sein, und es kann oft schwierig sein, zu wissen, wo er anfangen soll.

Populäre japanische Messer können leichter mit einzelnen und doppelten Abschrägungsklingen kategorisiert werden, wobei bestimmte beliebte Typen in jeder Kategorie häufiger sind. Einige der beliebtesten japanischen Messer sind Santoku, Gyuto, Nakiri, Usuba, Deba und Yanagiba.

Während es viele Arten von japanischen Messern gibt, gibt es nur wenige aus (obwohl nur wenige in diesem Fall mehr als ein oder zwei bedeutet), dass die besten japanischen Köche in ihrer Messerkollektion als absolute Heftklammer haben werden.

In diesem Artikel werden wir einige der beliebtesten japanischen Messer decken, die nicht nur von japanischen Köchen verwendet werden, sondern auch Köche weltweit, da japanische Messer in der westlichen Welt weiterhin auf Beliebtheit steigen.

Inhaltsverzeichnis

Einzelschräge oder doppeltes Abschrägung

Bevor er in die verschiedenen Arten von japanischen Messern gelangt, ist es wichtig, einen der wichtigsten Unterschiede zwischen einem japanischen Messer und denen in der westlichen Welt wie französische oder deutsche Messer zu zeigen, und das ist der Füll- und Klingenkante.

Die Fase ist eine Verjüngung auf dem Messerklingen, die den Rand bildet und ist das, was ein Messer seinen Schärfigkeit gibt. Traditionelle japanische Messer haben eine einzige Fase, was bedeutet, dass eine Seite des Messers flach ist, während der andere eine leichte Verjüngung aufweist, um die Kante zu bilden.

Der Grund, warum dies mit japanischen Messern üblich ist, ist so, dass Sie eine schärfere Kante (typischerweise 10 - 15 Grad) bilden können, was unglaublich scharf ist. Die flache Seite des Messers hilft auch, die Zellstruktur der Lebensmittel aufrechtzuerhalten und letztendlich den vorgesehenen Geschmack des Artikels beizubehalten.

Eine doppelte Kegelkante ist in der westlichen Kultur populärer, und eine Reihe japanischer Messer hat diese Funktion aufgenommen, als sie in der Popularität wachsen. Eine doppelte Abschrägung bedeutet, dass sich das Messer auf beiden Seiten verjüngt, um eine Kante mit typischen westlichen Messern zu bilden, die eine V-förmige Kante bilden.

Arten von japanischen Messern

In der japanischen Küche ist es ein starker Fokus auf die Zubereitung von Nahrungsmitteln, präzisen Schnitten und der Gesamtpräsentation der Teller, was bedeutet, dass die meisten japanischen Köche zwischen drei und sechs Messern verfügen, die sie je nach dem Geschirr, das sie verdienen, in Abhängigkeit von dem Gericht führen.

Ein Sushi- oder Sashimi-Koch könnte zum Beispiel leicht vier spezifische Messer haben, die sie täglich verwenden, um den unterschiedlichen Schnittanforderungen für ihr Teller zu behandeln.

Um auszuarbeiten, würde ein Messer verwendet werden, um einen großen Fisch zu filben und zu schneiden (insbesondere durch Knochen und Knorpel), ein zweites Messer wird dann verwendet, um den Fisch zu schneiden, und ein anderes Messer wird dann verwendet, um das Gemüse vorzubereiten.

Die Präzisionsstufe mit japanischen Messern ist immer die wichtigste Priorität, da die Köche, um extrem scharfe Messer zu nutzen, um nicht nur präzisen Schnitte zu erhalten, sondern auch den Geschmack der Lebensmittel durch das Schneiden der Lebensmittelzellen so sauber wie möglich durch die Nahrungsmittelzellen beizubehalten.

Nachfolgend ist ein schnelles Video, um den Genauigkeitsgrad (und die Schärfe des Messers) anzuzeigen, der von einem professionellen japanischen Chefkoch verwendet wird.

Wenn all dies gesagt wird, werden wir jetzt in einige der verschiedenen Arten japanischer Messer einsteigen und warum sie von einigen der besten japanischen Köche genutzt werden.

Einfräsermesser

Die folgenden Einzelfalle-Messer sind die beliebtesten und drei spezifischen Messer werden in der Regel verwendet, um eine Sammlung für Sushi oder Sashimi, das wohlhabend beliebteste Gerichte von Japan zusammenzuarbeiten. Diese drei Messer werden oft als unabdingbar für japanische Küche angesehen.

Yanagiba

 

Das Yanagiba-Messer (Yanagi Bedeutung Willow Blade) ist eines der traditionellsten Messer für japanische Küche und wird am häufigsten für Sushi- und Sashimi-Teller verwendet. Dieses Messer hat typischerweise eine lange und dünne Klinge mit einer abgewinkelten Spitze, um Blöcke oder Rohfisch feinschneider zu schneiden. Ein typisches Yanagiba-Messer hat eine Klingenlänge von 10 "- 12".

Usuba

 

Usuba (dünnes Blade) könnte wie ein großer Fleischkleber aussehen, der jedoch typischerweise zur Herstellung von Schnitten für Obst und Gemüse verwendet werden. Die dünne Klinge eignet sich gut für dünne und saubere Schnitte und Sie werden feststellen, dass sie häufig verwendet werden, um das dekorative Abgang auf japanische Gerichte bereitzustellen.

Usuba-Klingen sind oft 7 "- 10" in der Länge, und der feine Rand ist häufig für Anfänger schwer schwer zu schärfen, weshalb diese Messer mehr von einem professionellen japanischen Chef verwendet werden.

Deba

 

Das Deba-Messer ist das letzte Messer der drei allgemeinen Messer und ist die dickste der drei, die hauptsächlich zum Schneiden und Fischen von Fisch verwendet wird. Die dicke Wirbelsäule dieses Messers und des etwas schwereren Gewichts ermöglicht das Schneiden durch Knochen und Knorpel, obwohl die feine Kante bedeutet, dass dieses Messer viel zerbrechlicher ist als ein westliches Metzgermesser.

Das Deba kann in drei allgemeinen Größen (Kodeba, Hondeba und Miokishi Deba) mit verschiedenen Größen von 3 "- 10" in Abhängigkeit von der Art der Fische und der Fertigstellung kommen.

Kiritsuke.

 

Der Kiritsuke ist ein vielseitiges Messer, das typischerweise verwendet wird, um eine Vielzahl von Schneidfunktionen durchzuführen, die normalerweise von einem Yanagiba- und Usuba-Messer ausgeführt werden, die dieses ein Spezialzweckmesser zum Schneiden von Gemüse und den schneidenden rohen Fisch machen.

Aufgrund des Klingenprofils mit einem flachen Fersen und dennoch langen Bladelänge (10 "- 12" im Durchschnitt) wird dieses Messer für lange Zeichnungskürzungen verwendet, kann aber sehr schwer zu steuern sein. Dieses Spezialmesser wird daher in der Regel nur vom Chefkoch behandelt, und ihre Verwendung wird als Symbol für Geschicklichkeit und Ruf für japanische Köche angesehen.

Die Kiritsuke kann auch mit einer Doppelkegelkante geliefert werden und ist besser als Kiritsuke Gyuto bekannt, der die Vielseitigkeit eines Kiritsuke bietet, während sie für westliche Nutzer angepasst werden.

Takohiki.

 

Das Takohiki-Messer ist ein Fischschneidmesser, das der Yanagiba ähnlich ist, der häufig in östlichen Regionen Japans verwendet wird. Das Wort "Hiki" kann übersetzt werden, um "ziehen" und ist ein Spiegelbild der mit diesem Messer verwendeten Schneidtechnik.

Dieses Messer kann von der beliebten Yanagiba an seinem quadratisch-gekippten Ende unterschieden werden, das gut geeignet ist, um Lebensmittel (hauptsächlich Sashimi) aus dem Hackbrett auszusagen und ihn zur Präsentation auf der Servierplatte zu arrangieren.

Die Squared-Spitze ist das einzige echte Unterscheidungsmerkmal und ansonsten ist die Klingenlänge von 10 "- 12" und ein einschrägem Design derselben wie das, was Sie mit einem Standard-Yanagiba-Messer finden würden.

Honesuki

 

Das Honesuki ist ein traditionelles japanisches Biskönigmesser, das einen geraden Kanten- und spitzen Tipp für präzise Entbeinungs- und Filetierarbeiten mit Fleisch (hauptsächlich Geflügel) und kürzlichem Fisch aufweist.

Der dicke Absatz dieses Messers dient zum Abkratzen von Fleisch von Knochen, während die scharfe und spitze Spitze leicht zu manövriert ist und sich für das Filetieren, der Piercing-Haut eignet und Knorpel und Bänder um den Gelenken schneidet.

Dieses Messer ist speziell für Entbeinungs- oder Filetierarbeiten und sollte nicht zum Schnitzen von grobem Fleisch oder zum Schneiden von Knochen verwendet werden, da das Klingenprofil nicht dicht genug ist, um diese Art von schwerem Schneiden nicht dicht genug zu sein.

Hankotsu.

 

Ein Hankotsu-Messer ist ein speziell gestaltetes Boding-Messer, das hauptsächlich zur Mütterung von Hängenden Kadaver verwendet wird. Das Blade-Design spiegelt daher diesen Schneidzweck wider und ist so konzipiert, dass er mit einem umgekehrten Messergriff in eine Abwärtsbewegung geschnitten ist.

Die Kante ist typischerweise so ausgelegt, dass sie asymmetrisch gemahlen wird, wobei der Fersen als Sicherheitsmerkmal blutiert, um eine umgekehrte Griff-Schneidmethode zusammenzusetzen, da sie beim Schneiden in einer Abwärtsrichtung von Rutschen schützt.

Der Rest des Randes ist schärfer und führt zu einer spitzen Spitze, die wie der Honesuki zum Filetieren und Entbeinung von Fleisch, Geflügel und Fisch verwendet wird.

Doppelkegelmesser

Santoku

 

Der Santoku, der bedeutet "Drei Tugenden" oder "Dreizwecken" ist ein Messer allgemein, das eng mit einem Westkochmesser zusammenhängt. Es ist gut geeignet, um Fleisch, Fisch, Fisch und Gemüse zu zerkleinern, zu senken, zu schneiden und zu hacken, weshalb es seinen Namen ableitet.

Santoku-Messer sind aufgrund ihrer mehrzweckigen Anwendungen zu den häufigsten Messern in japanischen Küchen geworden und werden anstelle von Usuba und Deba verwendet.

Gyuto

 

Das Gyuto-Messer, ähnlich dem Santoku, ist ein Allzweck-japanisches Chefmesser mit einer längeren (8 "- 12") gekrümmten Klinge, die in einem Schaukeln-Hackbewegung verwendet werden kann und gut geeignet ist, Fleisch sowie Fisch und Fisch zu schneiden Gemüse.

Aufgrund der längeren Klinge sind Gyuto-Messer für diejenigen beliebt, die für eine große Anzahl von Kunden kochen.

Nakiri.

 

Der Nakiri ist eine doppelte abgeschrägte Version des Usuba-Messers und wird zum Hacken, Peeling und zum Schneiden von Gemüse verwendet. Die Klinge hat ein dünnes Profil mit einer abgerundeten oder flachen Spitze, um mehr Hacken von Push-Stil zu erhalten. Der wichtigste Grund für das Vorziehen wäre, dass es leichter zu schärfen ist als die einzelnen Abschrägungs-Usuba.

Paarung / Petty.

 

Schließlich ist ein Paarungs- oder Kleinmesser ein kleineres Messer, das zum Schneiden, Peeling und Schneiden von Gemüse verwendet wird. Diese Messer ähneln dem Messer eines Chefs und werden für eine Vielzahl kleinerer, kompliziertererer Schneidaufgaben verwendet.

Pankiri.

 

Ein Pankiri-Messer ist das japanische Äquivalent eines Westbrotmessers. Der Pankiri unterscheidet sich im Gegensatz zu einigen japanischen Messern nicht zu viel von dem westlichen Äquivalent mit seiner gezackten Kante und der 7 "- 10-Zoll-Klingenlänge, die am häufigsten ist.

Der einzige merkliche Unterschied besteht darin, dass ein Pankiri häufig auch dazu verwendet werden kann, das schüchterne Fleisch entlang des primären Gebrauchs als Brotmesser als Brotmesser zu schneiden.

Sujihiki.

 

Das Sujihiki-Messer ist ein langes und dünnes Messer, das hauptsächlich zum Schneiden und Trimmen von Fleisch verwendet wird. Es ist gut geeignet, um Fleisch zu trimmen, zu füllen und zu schneiden und kann auch mit gleichberechtigter Präzision und Funktionalität auf Fisch verwendet werden.

Viele Menschen ziehen Vergleiche zwischen diesem Messer und einem Yanagiba, der dazu geführt hat, dass dies als das westliche Äquivalent eines Yanagiba als Ergebnis der Ähnlichkeiten der Verwendung als das Westklang mit einem westlichen Kegelkantenstil betrachtet wird.

Andere wichtige Funktionen

Während es viele Arten von japanischen Messern gibt, gibt es bestimmte Funktionen, die dazu beitragen, sie von anderen Messern im westlichen Stil zu unterscheiden. Der erste, wie bereits erwähnt, ist, dass traditionelle japanische Messer eine einzige Fase haben, um eine unglaublich scharfe Kante für präzisionsorientierte Schnitte herzustellen.

Was Sie auch finden werden, ist, dass viele aus einem sehr hohen Kohlenstoffstahlmaterial (bekannt als blauer oder weißer Stahl) hergestellt werden. Dadurch kann das Messer-Klingen leichter, dünner sein und eine viel schärfere Kante halten.

Dies bedeutet jedoch, dass japanische Messer viel mehr aufrechterhalten werden müssen, da die Klinge anfällig für Rost und Korrosion sein kann, wenn sie nicht richtig gehalten werden, und die Kanten benötigen auch häufiger Honen und Schärfen.

Schließlich haben japanische Messer typischerweise einen Holzgriff, dies wird verwendet, um den Tang der Klinge zu umfassen und dem Messer eine gleichmäßige Balance- und Gewichtsverteilung zu geben. Diese Griffe werden häufig aus HO-Holz hergestellt und werden als "WA" -Griffe bezeichnet.

Abschließende Gedanken

Wenn Sie sich nur die oben genannte Liste ansehen, ist es leicht zu sehen, dass es ein breites Sortiment an populären japanischen Messern gibt, und wenn wir ehrlich sind, hätten wir diese Liste weitere fünf bis zehn japanische Messer hinzugefügt haben, die häufig von Japanisch genutzt werden können Köche

Da die Beliebtheit japanischer Messer jedoch wächst, sind diejenigen, die oben aufgeführt sind, sicherlich an der Spitze der meisten besten Köchekollektionen und können auch in vielen Häusern / Küchen, nicht nur in Japan, sondern in ständig zunehmenden Zahlen in Die westliche Welt.


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