Wofür werden Fleischspaltungen verwendet?

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Aktualisiert im August 2026 · 8 Minuten Lesezeit · Britischer Spezialist für japanische Stahlmesser

Dieser Unterschied ist der Grund, warum es diesen Leitfaden gibt. Wenn Sie nach einem Hackbeil suchen, werden Ihnen drei völlig unterschiedliche Messer angezeigt, die zufällig die gleiche Silhouette haben, und in den Rezensionen darunter finden sich viele Leute, die das falsche Messer gekauft haben. Hier erfahren Sie, wozu sie eigentlich dienen, warum einige von ihnen ein Loch in der Klinge haben und welches Ihr Geld wert ist.

Was ist ein Fleischerbeil?

Ein Fleischerbeil ist ein Metzgerwerkzeug. Die Klinge ist von vorne nach hinten kurz, aber sehr hoch, normalerweise rechteckig und entlang des Rückens dick. Es ist nicht wie ein Kochmesser auf eine feine Kante geschärft, da eine feine Kante sich falten würde, wenn sie zum ersten Mal auf eine Rippe trifft. Stattdessen funktioniert es wie eine kontrollierte Axt: Man hebt sie an, lässt die Masse fallen, und der Keil spaltet alles, was sich darunter befindet.

Das ist die ehrliche Definition, und sie ist enger, als die meisten Leute erwarten. Ein echtes Knochenspalter ist schwer, stumpf und speziell. Die meisten Messer, die in einem heimischen Küchengeschäft als „Hackmesser“ verkauft werden, sind überhaupt keine Messer.

Fleischbeil vs. chinesisches Hackbeil vs. Nakiri

Drei Messer, eine Silhouette, drei völlig unterschiedliche Aufgaben. Das Chinesische Hackbeil, oder Chukabocho, ist kein Knochenhacker. Es ist ein hohes, dünnes Gemüsemesser mit scharfer Schneide, das zufällig wie ein Hackbeil geformt ist, weil die Höhe zum Schöpfen nützlich ist. Der nakiri ist die leichtere japanische Version derselben Idee. Weder hat er die Masse noch die Dicke des Rückgrats, um den Knochen zu überleben.

	Metzger-Fleischbeil	Chinesisches Hackbeil (Chukabocho)	Nakiri
Typisches Gewicht	Schwer, ungefähr 700 g bis 1,4 kg	Mittelgewicht, etwa 250 g bis 450 g	Leicht, etwa 150 g bis 250 g
Rückenstärke	5 mm oder mehr	Etwa 2 mm bis 4 mm	Etwa 2 mm
Edge	Mit Absicht dick und stumpf, damit es Stöße übersteht	Dünn und scharf, in einem flachen Winkel geschliffen	Dünn, scharf und absolut gerade
Wofür es ist	Spalt von Knochen, Gelenken und Knorpel; Zerkleinern großer Stücke	Alle Gemüsezubereitungen, Fleisch ohne Knochen, Schöpfen, Zerdrücken von Knoblauch	Feine, gleichmäßige Gemüsestücke mit geradem Druck
Durch die Knochen?	Ja, das ist der springende Punkt	Nein	Nein

Alle Bei den Messern im Hackbeil-Stil, die wir verkaufen, handelt es sich um Gemüsemesser. Wenn Sie die ganze Geschichte über das leichtere Ende dieser Familie erfahren möchten, geht unser Spotlight auf das Nakiri tiefer, und wenn Sie herausfinden möchten, welche Klingenform zu Ihrer Zubereitung passt, vergleicht das beste Messer zum Schneiden von Gemüse sie nebeneinander. Für echte Metzgerei ist der Japanische Metzgermesser-Ratgeber die bessere Lektüre.

Warum haben Hackbeile ein Loch?

Das Loch in der Hackmesserklinge ist da, damit das Messer aufgehängt werden kann. Ein Hackbeil ist zu hoch für einen Messerblock und zu groß und scharf, um in einer Schublade herumzurasseln. Daher lässt sich das Hackbeil an einer Schiene, einem Haken oder einem Metzgerhaken befestigen. Außerdem wird dadurch ein wenig Gewicht von der Oberseite der Klinge entfernt, wo Sie es am wenigsten haben möchten.

In einer funktionierenden Metzgerei ist das keine nette Geste. Ein Hackbeil, das flach auf einer Bank liegt, wird angestoßen, und eine Kante, die auf eine Stahlbank oder eine andere Klinge trifft, wird stumpf oder verbeult. Wenn man es aufhängt, bleibt die Kante frei und hält einen sehr schweren, sehr scharfen Gegenstand von einer Oberfläche fern, auf die jemand seine Hand legen könnte. Unser Ratgeber zur Messeraufbewahrung behandelt die häusliche Version des gleichen Problems.

Eine Sache, die das Loch nicht bewirkt, ist, dass es verhindert, dass Essensreste an der Klinge haften bleiben. Das ist die Aufgabe der kleinen Grübchen oder Grantons, die Sie an der Seite eines Santoku sehen. Das Loch ist zu weit von der Schnittkante entfernt, um bei einer Kartoffelscheibe einen Unterschied zu machen. Und nicht jedes Hackbeil hat eines, daher sagt seine Anwesenheit oder Abwesenheit nichts darüber aus, wie gut das Messer ist.

Wozu ein Hackbeil wirklich gut ist

Ein echtes westliches Metzgerbeil ist dick und schwer, und das macht es gut, Fleisch vom Knochen zu trennen und große Stücke auf die richtige Größe zu zerteilen. Bei den dünnen Gemüsebeilen, die die meisten Hobbyköche tatsächlich kaufen, darunter auch unseres, handelt es sich um ein völlig anderes Werkzeug, und hierher kommt die meiste Verwirrung.

Ein Gemüsebeil ist, wenn man es eigentlich für seinen eigentlichen Zweck verwendet, eines der befriedigendsten Messer in einer Küche:

• Dichte, unhandliche Produkte. Butternusskürbis, Rüben, Knollensellerie, halber Kohl, eine ganze Ananas. Dank der Klingenhöhe können Sie Ihre andere Hand flach auf den Rücken legen und in einem einzigen Schnitt durch das Ganze drücken.
• Volumenvorbereitung. Eine hohe, flache Kante trifft über die gesamte Länge auf das Brett, sodass Sie mit einem geraden Abwärtsstoß saubere, gleichmäßige Scheiben ohne Wackeln und Sägen erhalten.
• Schöpfen. Das ist der Fall, wenn Leute fallen verliebt in. Drehen Sie die Klinge auf die Seite und die 10-cm-Schaberfläche fungiert als Tischschaber und trägt ein ganzes Brett gehackter Zwiebeln auf einmal in die Pfanne.
• Zerkleinern. Legen Sie die flache Seite der Klinge über eine Knoblauchzehe oder ein Stück Zitronengras und stützen Sie sich darauf. Schneller als jede Presse und eine Sache weniger zum Waschen.

Wenn Sie zu Hause wirklich Knochen zerhacken, ein Stück Rippchen teilen oder eine Ente halbieren müssen, brauchen Sie ein schweres Western-Metzgerbeil, und wir verkaufen keins. Was wir verkaufen, ist die Gemüsesorte, und ehrlich gesagt ist das die Sorte, zu der die meisten Hobbyköche weitaus häufiger greifen.

Es gibt noch einen zweiten Grund, nicht mit einer Klinge aus japanischem Stahl auf Knochen zu greifen. VG10 ist auf etwa 60 HRC gehärtet, wodurch es eine sehr scharfe Schneide erhält und hält, aber harter Stahl verzeiht Stöße weniger als der weichere europäische Stahl in einem Metzgerbeil. Es verbiegt sich nicht und splittert bei starker Erschütterung stattdessen ab. Jedes unserer Hackbeilmesser sagt auf seiner eigenen Produktseite dasselbe: Nicht für Knochen oder gefrorene Lebensmittel.

So verwenden Sie ein Hackbeil sicher

Ein Hackbeil fühlt sich in den ersten zehn Minuten seltsam an, weil es so viel höher als ein normales Messer ist, und dann fühlt es sich offensichtlich an. Fünf Dinge machen den Unterschied.

• Besorgen Sie sich zuerst das richtige Board. Sie brauchen etwas Festes, das nicht verrutscht. Ein feuchtes Tuch oder ein Blatt Küchenpapier unter einem Holzbrett verhindert das Laufen. Sie benötigen keinen Metzgerblock, aber Sie möchten Hirn- oder Kantenholz anstelle von Glas, Stein oder Hartplastik, wodurch die Kante schnell stumpf wird. Unser Schneidebrett-Ratgeber behandelt die Optionen.
• Halten Sie es wie einen Händedruck. Legen Sie Ihre ganze Hand um den Griff, anstatt ihn einzuklemmen. Wenn Sie bei einem empfindlichen Schnitt mehr Kontrolle wünschen, legen Sie Ihren Zeigefinger flach auf den Rücken.
• Drücken Sie, hacken Sie nicht. Mit einem Gemüsebeil ist fast alles ein einziger Druck nach unten, manchmal drückt Ihre freie Hand auf den Rücken, um den letzten Rest eines Kürbisses zuzubereiten. Die Hackklotzschaukel gehört zur schweren Metzgerversion.
• Halten Sie Ihre Führungshand gelockt. Knöchel nach vorne, Fingerspitzen nach hinten, die flache Seite der Klinge liegt an Ihren Knöcheln an. Mit der hohen Klinge ist das tatsächlich einfacher als mit einem normalen Messer.
• Lassen Sie es richtig los. Versuchen Sie niemals, ein herunterfallendes Hackbeil aufzufangen, und lassen Sie es niemals flach auf einer überfüllten Arbeitsplatte liegen. Hängen Sie es auf, stecken Sie es in die Scheide oder legen Sie es direkt wieder auf das Gestell.

Unsere Messer im Hackbeil-Stil

Alle drei sind Gemüsespalter, alle drei dürfen nur von Hand gewaschen werden und keines von ihnen sollte auf einen Knochen treffen. Die unten aufgeführten Preise und Bewertungen wurden am 21. August 2026 überprüft.

Messer	Preis	Stahl	Bewertung	Beste for
Haruta 7,7" Nakiri Cleaver – bestes Gesamtergebnis	£89.99	VG10 Damaskus, 67 Schichten	4.88 (112)	Dichtes Produkt, eine sichere Gemüseklinge
Nakiri / Chukabocho Cleaver – bestes Preis-Leistungs-Verhältnis	£69.99	Hochkohlenstoffstahl	4.7 (105)	Die klassische Hackbeilform für das geringste Geld
Aiko Black Damascus 7,5" Hackmesser	£89.99	VG10-Kern, 67 Schichten	4.94 (120)	Optik und passend zu einer größeren Auswahl

Wägen Sie immer noch ab? Durchsuchen Sie alle Einzelmesser oder das komplette Kochmesser-Sortiment.

So pflegt man ein Hackbeil

Ein Hackbeil ist ein großer Stahlklumpen, der sein ganzes Leben lang mit nassem Gemüse in Kontakt kommt, daher geht es bei der Pflege hauptsächlich um Wasser und Stöße.

• Direkt danach abspülen und trocknen Benutzen. Nicht am Ende des Abends. Insbesondere die kohlenstoffreiche Klinge wird fleckig, wenn Sie sie nass auf dem Abtropfgestell liegen lassen.
• Niemals in die Spülmaschine geben. Hitze, Salz und Reinigungsmittel machen die Schneide stumpf, verfärben den Stahl und lassen einen Holzgriff aufquellen. Dies ist der schnellste Weg, ein gutes Messer zu ruinieren.
• Regelmäßig schärfen gelegentlich. Ein paar Durchgänge auf einem Schleifstein oder einem feinen Stein zwischen den Anwendungen halten die Schärfe aufrecht. Wenn es aufhört, eine Tomatenschale zu beißen, nehmen Sie es mit einem Schleifstein zurück – unser 400/1000- und 3000/8000-Kombinationsset kostet 59,99 £ und wurde mit 4,87 aus 119 Bewertungen bewertet Schleifsteine.
• Bewahren Sie es hängend oder in einer Hülle auf. Ein Gestell, ein Magnetstreifen oder die mitgelieferte Scheide. Wenn das Messer lose in einer Schublade liegt, ist das schädlich für die Schneide und schlimmer für Ihre Finger.
• Halten Sie es von Knochen, gefrorenem Essen und harten Brettern fern. Glas-, Stein- und Stahloberflächen beschädigen eine scharfe Schneide in einem einzigen Schnitt.

Unser vollständiger Pflegeleitfaden für japanische Messer geht auf all dies im Detail ein. Bei richtiger Pflege ist ein gutes Hackbeil ein fünfzehn bis zwanzig Jahre altes Messer.

Häufig gestellte Fragen

Wofür wird ein Fleischerbeil verwendet?

Ein echtes Fleischerbeil ist ein Metzgerwerkzeug, mit dem Knochen, Gelenke und Knorpel zerhackt, Geflügel gespalten und große Stücke auf die gewünschte Größe zerkleinert werden. Sein Gewicht erledigt die Arbeit. Das chinesische Hackbeil und das Nakiri sehen ähnlich aus, sind aber dünne Gemüsemesser, die für Kürbis, Kohl, Volumenzubereitung, Essen vom Brett schöpfen und Knoblauch zerdrücken.

Warum haben Hackmesser ein Loch?

Das Loch ist da, damit das Hackmesser an einem Haken, einer Schiene oder einem Pflock aufgehängt werden kann. Ein Hackbeil ist zu hoch für einen Messerblock und zu groß und scharf, um es lose in einer Schublade aufzubewahren. Daher ist es die sicherste Art, es aufzubewahren, wenn man es aufhängt, und es verhindert, dass die Schneide gegen anderes Metall stößt. Das Loch entlastet auch die Oberseite der Klinge ein wenig. Es verhindert nicht das Anhaften von Speisen, wozu die Grübchen auf einem Santoku dienen.

Was ist der Unterschied zwischen einem Metzgermesser und einem Hackbeil?

Ein Metzgermesser hat eine lange, gebogene, relativ dünne Klinge, die zum Schneiden, Stutzen und Trennen von Muskeln dient und dabei eher um die Knochen herum als durch sie hindurch arbeitet. Ein Hackbeil hat eine kurze, hohe, rechteckige Klinge und ist in der westlichen Metzgerform dick und schwer genug, um Knochen direkt zu durchtrennen. Einer steuert um das Skelett herum, der andere geht hindurch.

Kann man mit einem chinesischen Hackbeil oder Nakiri durch Knochen schneiden?

Nein. Trotz der Form sind ein chinesisches Beil (Chukabocho) und ein Nakiri dünne Gemüsemesser mit einer scharfen, flachen Schneide, und wenn man damit auf den Knochen schlägt, splittert dieser. Harter japanischer Stahl wie VG10 mit etwa 60 HRC splittert bei Stößen leichter als der weichere europäische Stahl, der in Metzgerbeilen verwendet wird. Verwenden Sie für Knochen ein schweres Western-Knochenspalter oder eine Küchenschere.

Welche Größe sollte ich für ein Hackmesser kaufen?

Für die Hausmannskost ist für die meisten Menschen eine Klinge mit einer Länge von etwa 7 bis 8 Zoll und einer Höhe von mindestens 3 Zoll geeignet. Das ist genug Höhe, um Ihre Fingerknöchel vom Brett fernzuhalten und gehacktes Essen auf der flachen Seite der Klinge aufzuschaufeln, und genug Länge für großes Gemüse, ohne auf einem normalen Haushaltsschneidebrett unhandlich zu sein.

Die kurze Version

Wenn jemand „Fleischspalter“ sagt, meint er normalerweise ein schweres Metzgerwerkzeug zum Durchschneiden von Knochen. Wenn sie in einer heimischen Küche ein hohes rechteckiges Messer in der Hand halten, handelt es sich mit ziemlicher Sicherheit um ein chinesisches Hackbeil oder ein Nakiri, und es handelt sich um ein Gemüsemesser. Beide sind ausgezeichnet. Sie sind einfach nicht austauschbar, und die zweite wie die erste zu behandeln, ist die Art und Weise, wie gute Klingen abgebrochen werden.

Für die meisten Hobbyköche ist das Gemüseerbeil mit Abstand die sinnvollere Anschaffung, da dichtes Gemüse und die Zubereitung von Volumen weitaus häufiger zum Einsatz kommen als das Teilen eines Kadavers. Wählen Sie eine Klinge von etwa 7 bis 8 Zoll, halten Sie sie trocken, halten Sie sie von Knochen fern, und sie wird auch in zwanzig Jahren noch schneiden.

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